마음을 충만하게 하는 사찰음식

 

사찰음식은 생태계 문제에 대한 신념이나 체질상의 이유로 채소만 먹는 채식과는 차이가 있다.

일반 음식과 자연식의 기능을 함과 동시에 정신까지 건강하고 맑게 성장시킨다.

음식의 맛, 기쁨의 맛, 기의 맛 세 가지를 충족하며 음식으로 지혜를 얻는 일종의 수행과정인 것이다.

 

사찰음식의 가장 큰 특징은 삼국시대에 불교가 전래된 후 살생을 금지하는 계율에 따라 동물성 식품(우유 제외)과 파, 마늘, 달래, 부추, 흥거 등의 오신채를 금한다는 점이다.

<능가경>에는 '윤회 속에서 부모, 형제, 모시는 이와 부리는 이가 생을 바꾸면서 새와 짐승의 몸을 받았는데 어떻게 그들을 먹겠는가', <열반경>에서는 '육식이 자비의 종자를 끊는 것'이라는 이유를 든다. 계율상 약간의 차이는 있지만 대승불교에서는 엄격하게 육식을 금지한다.

 

오신채는 냄새가 나고 화를 내며 탐내고 어리석게 하는 마음이 생겨나기 때문에 수행인이라면 먹지 않는 식재료다. <범망경>에는 '날것으로 먹으면 성내는 마음을 일으키고 익혀 먹으면 음심을 일으킨다'고 표현했다.

육수나 인공조미료 없이 채소로만 맛있게 먹는 법을 연구하다보니 감칠맛이 강한 식재료를 많이 사용하게 됐다. 산이나 들, 바다에서 나는 제철 재료들을 국, 무침, 쌈 등으로 먹고, 버섯•다시마•재피가루, 버섯•다시마물, 재피•방아잎, 들깨•날콩가루, 들깨국물, 참죽순 말린 것 등이 천연조미료의 역할을 했다.

 

더불어 육류를 섭취하지 못해 생길 수 있는 부족한 열량과 단백질을 채우기 위해 밀가루나 쌀가루를 기름, 꿀, 술로 빚어 기름에 지지거나 튀기는 튀김•부각류가 발달했으며, 식재료를 다양하게 구할 수 없는 계절에도 영양을 제대로 섭취해야 했기 때문에 김치, 된장, 고추장, 간장 등의 장류, 장아찌류, 침채류 등 다양한 저장음식을 만들어 먹었다.

사찰음식은 곧 약용식품이라고도 할 수 있다. 승려들은 양약을 거의 사용하지 않는 대신

산약초를 먹기 때문. 산초열매•재피잎•참죽장아찌, 자반, 씀바귀김치, 고수나물, 무청,

머위잎쌈, 머위잎볶음, 더덕구이, 버섯구이, 도라지나물, 고사리나물, 각종 쌈, 쑥튀김,

도토리묵, 촛잎, 망초, 두릅, 다래순, 엉개나물 등 다양한 산나물 무침과

 

전, 송차, 칡차, 마가목차, 녹차, 감잎차, 방아잎떡, 그 외에 다시마, 질경이, 명아주, 비름나물,

소리쟁이, 얼레지, 양하, 신선초, 재치 등으로 만든 음식 등 그 종류가 매우 다양하다.

이중 산초장아찌는 구충제 역할을 하고 보온효과가 있는 것으로 알려졌다.1) 죽

바죽, 현미죽, 연시죽, 팥보죽, 비지죽, 개암죽, 우분죽, 늙은 호박죽, 잣죽, 콩나물죽, 흑임자죽, 옥수수죽, 땅콩죽, 야채죽, 팥죽, 들깨죽, 호두죽, 미역죽, 아욱죽, 녹두죽, 버섯죽, 대추죽, 오미자죽 등.

2) 밥

찰밥, 산나물비빔밥, 콩나물밥, 채소밥, 유부밥, 보리밥, 김밥, 김치밥, 무밥, 김초밥, 버섯덮밥, 보리밥, 오곡밥, 야채 영양소밥, 톳나물밥, 연잎밥 등.

3) 국

무국, 미역국, 우거지국, 시금치국, 감자국, 쑥국, 냉이국, 김국, 거프국(해안가 절), 근대죽, 추국, 토란국, 두부냉국, 냉콩국, 째가무냉국, 짠오이냉국, 청포묵국, 시래기국, 양해란국 등.

4) 김치

경기•충청지역은 잣을 이용한 백김치, 보쌈김치, 고수김치, 깍두기. 전라도 지역은 들깨죽을 이용한 고들빼기김치, 갓김치, 죽순김치. 경상도 지역은 늙은 호박죽과 보리밥을 이용한 콩잎김치, 우엉김치, 깻잎김치. 북한 지역은 소금, 고추, 생강, 청각 등을 이용한 동치미나 백김치 등.

5) 나물과 무침

시금치, 냉이, 비름나물, 더덕무침, 죽순채무침, 꽈리고추무침, 미사무침, 가지나물, 고사리나물 등.

6) 조림

감자조림, 우엉조림, 무조림, 고구마, 물엿조림, 꼇질콩조림, 송이버섯조림, 곤약조림 등.

7) 볶음

감자볶음, 야채볶음, 호박볶음, 머위볶음, 도라지볶음, 오이볶음, 말린추나물볶음, 죽순볶음 등.

8) 찜과 부침류

가지찜, 배추찜, 채소찜, 연두부찜, 호박부침, 당근부침, 표고전, 김치부침, 감자부침, 녹두부침 등.

9) 튀김과 구이

버섯튀김, 깻잎튀김, 쑥갓튀김, 고추튀김, 가지튀김, 늦싸리부각, 들깨송이부각, 산동백잎부각, 아카시아꽃부각, 우엉구이, 표고구이 등.

10) 밑반찬류

산초장아찌, 절인고추, 콩장, 무말랭이, 절인오이, 짠배추, 무, 오이, 양희장아찌, 감장아찌, 참외장아찌 등.

11) 다식

율무다식, 찹쌀다식, 콩다식, 깨다식, 녹두다식, 밤다식, 송화다식, 팥다식 등.

12) 장

된장, 간장, 고추장 등.

13) 차

쑥차, 솔차, 작설차 등.

참고자료_ 한국전통사찰음식문화연구소

사진기사 제공_ the착한가게 (http://www.ekklim.co.kr)